As substâncias do café e seus efeitos

A substância mais famosa encontrada no café é a cafeína! Você não tinha dúvidas sobre isso, certo? A cafeína, ou trimetilxantina, é uma xantina que tem efeito estimulante, considerada como a substância psicoativa mais consumida no mundo.

Ela tem seu pico de ação 30-45 minutos após o consumo, aumenta o estado de alerta e concentração e diminui a fadiga.

A cafeína também pode causar leve aumento da frequência cardíaca, o que é revertido horas após o consumo.

Também encontramos na bebida os polifenóis, como o ácido clorogênico, o mais importante antioxidante encontrado no café, muito estudado devido aos seus benefícios à saúde, como por exemplo diminuição dos níveis sanguíneos de glicose e risco de desenvolver diabetes.

A quantidade de ácido clorogênico na xícara vai depender fortemente da formulação do blend dos grãos crus e do processo de torra.

Além da cafeína e dos polifenóis, encontramos o cafestol e o kahweol, essas substâncias são classificadas como diterpenos e são relacionadas com aumento do colesterol sanguíneo, dependendo do método de preparo do café, sendo que o método mais utilizado no Brasil (filtrado), elimina boa parte dessas substâncias, diminuindo o risco associado ao seu consumo.

Em menores quantidades, encontramos ainda vitaminas e minerais como o potássio, magnésio e niacina, trigonelina, aminoácidos, aminas, esteróis, entre outros.

O processo de secagem e torra interfere nessas substâncias? De que modo?

Sim. Quanto maior for o tempo da torra, menos ácido clorogênico teremos, diminuindo o poder antioxidante do café.

Os tipos de grãos também apresentam diferenças: O grão de café robusta pode apresentar até o dobro de cafeína, enquanto o arábica pode apresentar maior quantidade de ácido clorogênico.

A trigonelina é uma substância importante para o desenvolvimento do aroma do café no processo de torra. Fato interessante também é a formação de vitamina do complexo B, a niacina, durante a torra.